Coca sanpatricio de manzana - compota

  Ingredientes: (Fácil - T:45')

• 1 placa rectangular de hojaldre de 250g (fresco o congelado) lista para usar
• compota de manzana casera -o no-
• 5 manzanas golden
• 2 c.s. de azúcar + trocitos de mantequilla
• azúcar glass para decorar

Preparación:

1. Partimos las manzanas en cuarto -les quitamos la piel y las semillas-  y los cortamos en tres o cuatro láminas.  
2. Desplegamos con cuidado el hojaldre, sin retirar el papel sulfurizado en el que viene envasado y lo colocamos, con cuidado, en una placa de hornear -si no tuviese, engrasamos y enharinamos la placa-
3. Con una cuchara sopera repartimos la compota de manzana de forma regular sobre todo el hojaldre.
4. Colocamos las láminas de manzana sobre la compota procurando que se solapen ligeramente -para que quepan más- Espolvoreamos con el azúcar y distribuimos los trocitos de mantequilla sobre toda la coca.
5. La introducimos en el horno, precalentado a 180º, unos 30' o hasta que el hojaldre esté bien dorado y crujiente.
6. La sacamos del horno y la dejamos enfriar. Colocamos la coca sobre una superficie de trabajo y con un cuchillo adecuado recortamos y reservamos los bordes, sin relleno, de la coca, dándole una forma rectangular perfecta.
7. Picamos groseramente todos los recortes de hojaldre que tengamos y los repartimos sobre la capa de manzanas. Finalmente la espolvoreamos generosamente con el azúcar glass. Y ya está lista para servir.

NOTA:

• Si durante el horneado vemos que el hojaldre se hincha, con ayuda de un tenedor pinchamos las bolsas de aire hasta que se baje.
• Si vemos que los recortes obtenidos son más bien escasos, podemos hornear un poco más de hojaldre adicional. Y si no queremos complicarnos la vida, compramos un par de palmeras de la pastelería, las picamos groseramente con un cuchillo afilado y ya tenemos la capa perfecta para recubrir la coca. Es muy importante que esta capa superior , con el hojaldre desmenuzado, sea consistente ya que atenúa el dulzor del relleno al tiempo que le da ligereza a la coca.
• Al hojaldre de la capa superior se le pueden añadir, antes de espolvorear el azúcar glass, frutos secos tostados y molidos groseramente: almendras, pistachos, cacahuetes, piñones, avellanas, nueces, semillas de sésamo, etc. Aunque pienso que, en esta coca en particular, los frutos secos desvirtúan el sabor final.

Cuscús

Ingredientes:(Fácil / T: más de 1 h)

• cordero troceado grueso (cuello / pierna) -contar unos 2 trozos por persona-
• verduras de caldo: judías verdes, zanahoria, nabo, calabacín, chirivía, tallo de apio. (patata NO)
• 1 bote de garbanzos cocidos al natural (para 4 raciones)
• 1 bote pequeño desalsa de tomate
• 1 cebolla mediana muy picada
• especias: pimentón dulce, harissa o pimentón picante, pimienta negra, comino molido, coriandro, curry (opcional) al gusto, sal + 1 pastilla de caldo de carne
• aceite de oliva, sal, unos trocitos de mantequilla (para la sémola)
• sémola de cuscús, al gusto

Preparación de la carne:

1. En una olla exprés calentamos el aceite y  sofreímos a fuego medio los trozos de carne presalados hasta que queden bien dorados por todas partes
2. Añadimos la cebolla picada y seguimos removiendo a fuego moderado hasta que tome color
3. Agregamos un buen chorretón de tomate frito y trabamos.
4. En un mortero pulverizamos 1cs de semillas de coriandro con un poco de sal gorda. Agregamos 1cs de pimentón dulce, otra de cominos y un poco menos las demás, (EXCEPTO la harissa o pimentón picante). Lo mezclaremos bien en el mortero y lo añadiremos a la carne.
5. Removemos bien para que el sofrito quede uniforme
6. Cubrimos de agua. Añadimos la pastilla de caldo. Tapamos la olla y llevamos a ebullición. Cuando empiece a salir el vapor, reducimos el fuego al mínimo y dejamos unos 20' (según lo tierna que sea la carne)
7. Cuando podamos abrir la olla añadimos las verduras troceadas y los garbanzos. Cerramos de nuevo la olla y proseguimos la cocción unos 10' más hasta que las verduras estén tiernas. 
8. Cuando podamos abrir la olla el guiso debe quedar de un rojo intenso por lo que añadimos pimentón y tomate si hiciese falta. Rectificemos de sal y especias hasta que esté en su punto. El sabor debe ser intenso, aromático y especiado pero no picante.
9. Si queremos darle el toque picante, reservamos un poco de caldo (en función de los comensales que lo pidan) y diluiremos en él la harissa o el pimentón picante al gusto. Cada comensal se servirá de esta salsa, servida aparte según su criterio.

Preparación de la sémola:

1.  Utilizaremos sémola precocida (prácticamente todas las que se comercializan en los supermercados lo están). El paquete suele llevar las instrucciones para su elaboración. 
2. Resumiendo: Contar 1 volumen y medio de agua por 1 volumen de sémola. Se calienta el agua con un poco de sal y aceite hasta que hierva y se hecha la sémola de golpe. Se remueve suavemente con una ccuchara de madera hasta que no quede líquido (va muy rápido), se apaga el fuego, se tapa la cazuela y se deja reposar unos 5'. En el momento de servir, se añaden por encima unos trocitos de mantequilla y con un tenedor se desmenuza la sémola hasta que queden los granos sueltos.
3. Serviremos separadamente la carne, las verduras, los garbanzos y la sémola. Y dos salseras con el caldo de la cocción por una parte y el caldo picante por la otra; y que cada comensal se sirva de cada cosa a su gusto.

NOTAS:

• En vez de cordero se puede utilizar ternera o pollo (excelentes alternativas), cerdo u otro tipo de carne.
• Si queremos aligerar el plato, cuando hayamos abierto la olla y antes de cocer las verduras, con una cuchara sopera podemos retirar la capa de grasa que flota sobre el caldo. El sabor no se resiente en absoluto y el plato resulta mucho más digestivo.
• También se preparan excelentes cuscús de pescado

Crema de espinacas

Ingredientes: (Fácil - T:20')

• espinacas, bien limpias, sin tierra, listas para usar
• un vaso de leche + 1 c.s. de harina +un buen chorretón de aceite o mantequilla
• crostones de pan frito + huevo duro (para acompañar)
• sal

Preparación:

1. Ponemos agua a hervir en una cazuela holgada. Añadimos las espinacas y las dejamos unos 5'. Apagamos el fuego y las escurrimos con ayuda de un colador metálico. Reservamos.
2. Mientras preparamos una salsa bechamel, en cazuela aparte: Calentamos el aceite, desleímos la harina -para que no se formen grumos- Añadimos la leche y removemos bien, a fuego moderado, hasta que la salsa se espese.
3. Agregamos las espinacas, salamos y lo trituramos todo con una batidora eléctrica hasta que quede reducido a puré.
4. Servimos con un huevo duro ( o frito) y crostones de pan frito

NOTAS:

• La bechamel  debe prepararse un tanto espesa o la crema de espinacas quedará poco consistente.
• Es conveniente utilizar un buen manojo de espinacas, frescas o congeladas, ya que de lo contrario el sabor de la crema queda bastante soso.
• Hay que tener en cuenta que el volumen de las espinacas   reduce sensiblemente en contacto con el agua hirviendo.
• No conviene hervir las espinacas más de 5' pues pierden sus propiedades y su sabor

Quenelles con salsa de tomate

Ingredientes: (Muy fácil - 15')

• un paquete de quenelles (especie de croquetas de sémola con pescado, carne, etc.)
• salsa de tomate lista para usar (casera o no)
• queso rallado para acompañar, al gusto

Preparación:

1. Precalentamos el horno a 180º.  Mientras colocamos las quenelles en una fuente adecuada para el horno y las cubrimos con la salsa de tomate.
2. Introducimos la cazuela en el horno y dejamos que se hagan unos 15'.
3. Servimos inmediatamente acompañadas de queso rallado, al gusto.

NOTAS:

• Las  quenelles son una especie de croquetas elaboradas con sémola de trigo, huevos, mantequilla +  pescado, carne, champiñones, etc. En Francia son muy populares y es fácil encontrarlas en cualquier establecimiento del ramo.  Existe una gran variedad de formas y sabores.
•  Pueden elaborarse en casa aunque las que están a la venta, generalmente envasadas al vacío, tiene un nivel de calidad muy alto.

 

Choucroute exprés

Ingredientes: (Fácil - T: 25')

• un bote de choucroute al natural
• un codillo precocido (envasado al vacío)
• una loncha gorda de panceta ahumada (bacon)
• salchichas alemanas al gusto
• patatas medianas peladas y enteras
• una cebolla + zanahoria (para atemperar el sabor)
• unas bayas de enebro para aromatizar (si tenemos)
• manteca de cerdo o aceite
• vino blanco seco o cerveza

Preparación:

1.  En una olla exprés calentamos la grasa y rehogamos ligeramente la zanahoria partida, la cebolla entera y la panceta, hasta que tomen un poco de color
2. Sacamos la choucroutte del bote y, aprentando fuerte con las manos, la escurrimos bien, eliminando al máximo el jugo en el que viene envasada. La vamos deshilachando y colocando en una olla. Damos unas vueltas.
3. Ponemos encima el codillo y las patatas. Añadimos las bayas de enebro.
4. Regamos con un buen vaso de vino blanco (o cerveza) y otro de agua , cerramos la olla y cuando empiece a soltar vapor bajamos el fuego y contamos unos 10'. Apagamos el fuego y en cuanto se pueda abrir la olla servimos la choucroute acompañada de las salchichas que previamente habremos calentado unos minutos, en cazuela tapada con un poco de agua hirviendo al mínimo para que no se rompa la piel.

NOTAS: 

• El éxito de una buena choucroutte consiste en disponer de: col fermentada + patatas + charcuteria variada al gusto -preferentemente ahumada- de la mejor calidad.
• Es cierto que utilizar cerveza en vez de vino es bastante heterodoxo. La diferencia de sabor es inapreciable. La he probado preparada con champagne; pienso que son ganas de malgastarlo.
• A la hora de servir la choucroute, la zanahoria y la cebolla no suelen presentarse ni servirse a no ser que algún comensal lo pida expresamante.
• La choucroute es col fermentada en salmuera por lo tanto no hace falta salar en ningún momento
• La charcutería suele aderezarse con mostaza alemana que tiene un sabor dulzón y picante a la vez. Si no tenemos, la mostaza francesa puede ser una alternativa perfecta.

Tombet de robellones

Ingredientes:

• 1/2 kg de robellones (níscalos)
• longanizas, magro de cerdo, morcillas de cebolla, al gusto
• ajos tiernos limpios y listos para usar + un tomate maduro grande rallado
• aceite de oliva, hierbas provensales (optativo), sal

Preparación:

1. Limpiamos cuidadosamente, bajo el grifo, los robellones de manera que no quede nada de arenilla, espinas de pino ni musgo. Los enjuagamos cuidadosamente con papel absorbente de cocina. Quitamos las partes estropeadas, si las hubiera, y los partimos  en trozos grandes.
2. En una sartén de paredes altas calentamos el aceite de oliva y sofreímos a fuego lento el magro salado y troceado, las longanizas y las morcillas (si vemos que se rompen o se deshacen,  las quitamos, ya las volveremos a poner al final de la cocción).
3. Cuando la carne esté bien dorada la retiramos y reservamos. Agregamos los ajos tiernos cortados. Cuando empiecen a tomar color añadimos las setas troceadas, les damos unas vueltas y las dejamos sudar unos minutos con la sartén tapada. 
4. Ponemos el tomate rallado y removemos bien. Dejamos que la salsa reduzca bastante, rectificamos de sal y damos el toque de hierbas provenzales (optativo). Unos minutos antes de apagar el fuego introducimos la carne y las salchichas, damos unas vueltas para que se trabe todo y servimos inmediatamente en la misma sartén o en cazuelitas de barro individuales.

NOTAS:

1. A pesar de que los robellones son muy populares y apreciados por estos pagos,  no figuran entre las setas más exquisitas y deseadas. La textura de su carne suele ser un poco reseca y su sabor un tanto insípido y apagado. Salvo los ejemplares jóvenes y recién cortados - que suelen degustarse a la plancha, aliñados con aceite de oliva y limón, ajo, perejil y sal gorda- el resto, o sea los ejemplares que solemos encontrar en los mercados al aire libre es conveniente someterlos a una preparación más elaborada si queremos sacar lo mejor de ellos.
2. No conviene utilizar mucho tomate para la salsa porque de lo contrario su sabor, que debe quedar en un discreto segundo plano, se impondrá al resto de ingredientes. No debemos olvidar que se trata de una receta de robellones.
3. Hay que ser muy cuidadosos a la hora de adquirir los níscalos ya que -sobre todo los ejemplares adultos- pueden estar agusanados. Basta con que partamos alguno por la mitad y veremos enseguida si son de confianza o no.
4. La carne y salchichas indicadas son orientativas pudiendo variar los ingredientes a nuestro gusto: jamón, panceta fresca o curada, chorizos, lomo, etc.
5. Si no disponemos de ajos tiernos podemos utilizar ajos pelados partidos por la mitad longitudinalmente
6. Si al tombet lo preparamos con los robellones y algún tipo más de champiñones o setas, frescas, cultivadas o secas, el guiso mejora sustancialmente