Potaje portugués con bacalao

Ingredientes: (Muy fácil - T: unos 30')

• 2 trozos de filete de bacalao sin espinas y perfectamente desalado por comensal
• Verduras para caldo: zanahoria, puerro, nabo, patata, etc. limpias y troceadas
• Judías pintas o blancas cocidas al natural (un bote grande para 4 p. como máximo)
• Sal
• Ajoaceite o una salsa de ajo machacado con perejil y aceite de oliva (aparte)

Preparación:

1. En una olla colocamos todos los ingredientes: verduras, judías y los trozos de bacalao. Cubrimos apenas de agua y llevamos a ebullición. En cuanto empiece a hervir bajamos el fuego y proseguimos la cocción hasta que las verduras estén tiernas. Rectificamos de sal y ya está listo para servir.
2. En un plato servimos los trozos de bacalao, las  verduras y las judías. Cada comensal se sirve el ajoaceite, al gusto, para acompañar el plato o lo aliña con la salsa preparada con ajo, perejil y aceite.

NOTAS:

• Es sorprendente el contraste entre el delicioso sabor del potaje y la sencillez de los ingredientes y la preparación.
• El éxito del plato reside, cómo no, en la calidad del bacalao, su perfecto desalado y  su punto exacto de cocción. Vamos, que es una receta muy fácil, pero, pero,  pero, ...!.

Escalivada

Ingredientes: (Muy fácil - T: unas 2h)

• 2 pimientos rojos carnosos
• 2 berenjenas
• 2 cebollas
• Cualquier tipo de pescado en conserva o salazón al gusto
• Aliño: ajo, perejil, aceite de oliva y sal 

Preparación: 

1. Colocamos en una bandeja de asar las tres verduras, enteras y sin pelar. A las cebollas les damos previamente dos cortes profundos y perpendiculares sin que lleguen a partirlas.
2. Introducimos en el horno precalentado a 180º y proseguimos la cocción sobre 1h y media o hasta que la piel de las las verduras esté muy tostada y la carne tierna.
3. En cuanto podamos manipularlas, las pelamos, le quitamos las semillas a los pimientos y eliminamos la capas exteriores más duras de las cebollas. Reservamos hasta el momento de usar. Una vez a temperatura ambiente las podemos guardar en la nevera tapadas con una lámina de plástico alimentario para que no desperendan ni tomen olor.
4. En el momento de servir las escurrimos, si han soltado caldo, las troceamos groseramente y las disponemos en un plato llano. Espolvoreamos con ajo y perejil picados, salamos, colocamos por encima el pescado en conserva o salazón y regamos con abundante aceite. Servimos inmediatamente.

NOTAS: 

• Los pescados más usuales son el filete de bacalao desmigado, el atún en forma mojama o conserva, las sardinas salazón o en aceite, todos los pescados ahumados envasados al vacío, incluso los restos fríos de pescado asado sin piel ni espinas, etc.
• Es frecuente servir una fuente con los salazones o ahumados y una segunda con la escalivada de verdura solamente. Esta presentación es más impactante, y normalmente se reserva para comidas con amigos o familiares. En las comidas familiares se sirve todo en la misma fuente.
• La versión más suave y aceptada es la que lleva atún o sardinillas en aceite. La más sabrosa, la que lleva una selección de ahumados: bacalao, atún, salmón, trucha, palometa, etc (con diferencia, es también la más cara)
• Es frecuente también servir la escalibada como guarnición de pescado asado a la plancha o a la parrilla. En este caso la serviremos tibia o caliente (solo verduras).

Spaguettis a la carbonara

Ingredientes:

• Spaguettis o pasta, al gusto de cada uno, cocida según las instrucciones del fabricante.
• 1 cebolla mediana
• 1 bote pequeño de nata
• 5 lonchas de bacon cortadas a tiritas finas
• 1 yema
• Sal y pimienta recién molida, aceite 
• Queso parmesano o pecorino (de oveja curado) rallado al gusto

Preparación:

1. En una cazuela calentamos el aceite y rehogamos la cebolla cortada muy fina hasta que empiece a tomar color. Añadimos el bacon y seguimos la cocción hasta que empiece a dorarse ligeramente. Apagamos el fuego.
2. Agregamos la nata en la que habremos desleído la yema del huevo crudo. Rectificamos de sal y pimienta
3. Una vez la pasta esté cocida al dente y perfectamente escurrida la metemos toda de golpe en la salsa y removemos bien para que los spaguettis se impregne bien. Servimos inmeditamente con el queso rallado aparte.

NOTAS: 

• La receta original italiana utiliza mantequilla en vez de aceite, panceta en vez de bacon y  huevos enteros en vez nata y sin cebolla. El resultado es un plato con mucho carácter y sabor. Es obvio que la receta aquí propuesta, revue et corrigée, tiene un toque inequívocamente francés.
• Una alternativa deliciosa, que les encanta a los niños, es utilizar salmón ahumado en vez de bacon. En este caso el salmón no se rehoga y se incorpora a la salsa junto con la nata y la yema, ya con el fuego apagado.
• Probé en Italia una versión en la que rehogaban la panceta en mantequilla hasta que se caramelizaba, le añadían un chorrito de vino blanco seco hasta que se había evaporado completamente, agregaban los huevos batidos como para tortilla y enseguida la pasta recién escurrida. Daban unas vueltas para que los huevos se cuajasen ligeramente y servían con le queso. Estaba francamente muy buena.

Estofado de cordero con aceitunas

Ingredientes: (Fácil - T: 45')

• Cordero para estofar (cuello, pecho, pierna o paletilla) troceado (1kg para 5 o 6 p. según el hueso o la grasa que tenga la carne)
• Patatas (4 patatas medianas, o menos, por 1kg de carne)
• 1 cebolla, 4 ajos enteros pelados
• Un chorrito de coñac o similar
• Un puñado de aceitunas negras
• Hierbas provenzales
• Aceite, sal y pimienta, una pastilla de caldo de carne

Preparación: 

1. En una olla exprés calentamos el aceite y rehogamos bien los trozos de carne salpimentados, hasta que estén bien dorados.
2. Añadimos la cebolla picada y los ajos. Damos unas vueltas hasta que tomen color
3. Regamos con el coñac (cuidado!), esperamos a que se evapore, añadimos las patatas troceadas, las aceitunas,  las hierbas provenzales al gusto y la pastilla de caldo desmenuzada.
4.  Cubrimos, apenas, de agua, cerramos la olla, llevamos a ebullición y cuando empiece a salir vapor contamos unos 15'. Apagamos el fuego.
5. En cuanto podamos abrir la olla, sacamos varios trozos de patata y los reducimos a puré con un mazo de mortero, los desleímos con un cucharón de caldo y lo incorporamos al estofado para que se espese. Rectificamos de sal y ya está listo para servir.

NOTAS:  

• El cuello es la carne que mejor se adapta a esta receta en relación calidad-precio. Conviene adquirirlo en una carnicería para que nos hagan los trozos gordos. En los supermercados viene, por lo general, envasada al vacío y cortada en chuletas por lo que hay que acortar el tiempo de cocción de lo contrario la carne se suele deshilachar. 
• Lo ideal es preparar este guiso con pierna o paletilla troceada. El problema es que resulta caro. Una buena opción, muy económica, es conseguir (en los mercados cubiertos o en las carnicerías, por encargo) carne de carnero. Aquí todo es carne y cunde un montón, eso sí,  es mucho más dura y tiene un sabor mucho más pronunciado que la carne de cordero convencional pero si prolongamos la cocción más de media hora  está igual de tierna que la de lechal con la ventaja añadida de que no se deshace. La pierna o la paletilla de carnero también son ideales para preparar el cuscús o el tajine típico de los paises árabes.
• Si queremos darle al estofado un toque muy mediterráneo, machacamos en un mortero, un par de ajos, unos piñones y perejil. A continuación añadimos los trozos de patata y procedemos como en el punto-5

Puré de patatas casero

Ingredientes:

• Patatas (2 por comensal)
• Leche caliente
• Mantequilla
• Sal

Preparación:

1. Pelamos y limpiamos las patatas, las ponemos en una olla exprés con un poco de agua. Cerramos y llevamos a ebullición. Cuando empiece a soltar vapor contamos unos 15'.
2. En cuanto podamos abrir la olla, escurrimos bien las patatas y las vamos triturando con el pasapurés, recogiendo el puré formado en la olla en que las hemos cocido
3. Vamos agregando poco a poco la leche muy caliente, removiendo con una espátula de madera hasta  que quede cremosa y espesa a nuestro gusto. Salamos y le añadimos un buen trozo de mantequilla. Mezclamos bien hasta que ésta se haya fundido e incorporado completamente al puré. Ya está lista para usar.

NOTAS: 

• Ni que decir tiene que el puré de patatas es un acompañamiento perfecto para cualquier tipo de plato, carne, pescado, charcutería, asados, cocidos, parrillas, planchas, y un larguísimo etcétera.
• No utilizar la batidora eléctrica para hacer el puré ya que queda con una textura como gelatinosa. Solo se puede utilizar la batidora si el puré es descongelado.
• El puré de patatas se congela muy mal porque se corta;  pero si tenemos que hacerlo, una vez descongelado y recalentado, conviene ligarlo pasándolo por la batidora eléctrica, es la única manera de hacerlo comestible

Sandwich mixto de jamón y queso

Ingredientes: (Muy fácil - T: 15')

• 2 rebanadas de pan de molde por sandwich
• 1 loncha de jamón York
• Queso Gruyère cortado en lonchas
• Mantequilla para untar
• Variante: 1 huevo frito 

Preparación : 

1. Sobre una rebanada de pan colocamos centrada la loncha de jamón y la cubrimos con el queso. Replegamos el jamón sobre el queso de manera que no sobresalga del pan.
2. Untamos con mantequilla la rebanada de pan de encima
3. Sobre una plancha ya caliente, a fuego suave, colocamos el sandwich con el pan untado  en contacto con la plancha. Untamos ahora la otra rebanda.
4. Cuando la primera cara empiece a tomar color y oler bien le damos la vuelta al sandwich con ayuda de una espátula metálica. 
5. Proseguimos la cocción hasta que la otra rebanada esté también dorada y crujiente. Servimos inmediatamente
6. Variante: abrimos el sandwich y colocamos el huevo frito. Cerramos y servimos.

NOTAS:

• Si preparamos la variante con huevo, previamente, podemos recortar una pequeña ventana de pan en una de las rebanadas, apretando con fuerza sobre una superfície dura, con un cortapastas (corazón, trébol, losange, animal, fruta, etc.) o el borde circular de un vaso o taza pequeños. Una vez recortada la ventana la volvemos a colocar en su abertura  y procedemos con la receta desde el principio.
• Una vez colocado el huevo, destapamos parcialmetne la ventana tostada de pan, desplazándola ligeramente, para que a través del hueco creado se vea la yema.

Sémola de cuscús con piñones y pasas

Ingredientes: (Fácil - T: 30')

• 1 vaso de sémola de cuscús ( para 2 personas) + 1 vaso y medio de agua para cocerla
• 1 puñado de piñones
• 1 puñado de pasas sin semillas
• 1 cebolla pequeña fileteada
• 1cc rasa de azúcar (o menos) + 1cs de vinagre balsámico o de manzana
• Aceite, mantequilla, sal

Preparación:

1. Ponemos a hervir el agua en una cazuela con un trozo de mantequilla, las pasas y una pizca de sal. En cuanto enmpiece a hervir añadimos de golpe la sémola de cuscús y removemos con una espátula de madera hasta que se haya absorbido todo el agua. Tapamos la olla y dejamos que el grano se hinche.
2. Mientras en una  sartén calentamos el aceite y doramos (mucho cuidado porque se queman fácilmente) los piñones. En cuanto empiecen a tomar color los retiramos rápidamente con una espumadera. Reservamos
3. Añadimos la cebolla fileteada en la sartén y la vamos haciendo a fuego lento hasta que empiece a tomar color. Espolvoreamos el azúcar y mezclamos bien. A continuación ponemos el vinagre y removemos hasta que se haya evaporado completamente. Reincorporamos los piñones.
4. Destapamos la olla con el cuscús y con ayuda de un tenedor vamos rascando y desmenuzando los bloques de sémola que se puedan formar hasta que el grano quede suelto.
5. Le añadimos los piñones con la cebolla , mezclamos bien y reservamos caliente hasta el momento de servir.

NOTAS:

• Es una forma más elaborada y sabrosa de servir la sémola de cuscús. Esta preparación le da a la receta un toque oriental muy agradable a la vista y al gusto
• Se complementa perfectamente con el pisto de verduras aromatizado con comino y especias

Pisto básico de verduras

Ingredientes: (Fácil - T: unas 2h)

• 2 pimientos rojos carnosos
• 2 berenjenas
• 1 calabacín
• 1 cebolla grande
• 3 ajos pelados y enteros
• 3 tomates maduros, pelados y sin semillas (pueden ser de bote, enteros o triturados)
• Aceite de oliva, sal, una pizca de azúcar

Preparación: 

1. Asamos los pimientos y las berenjenas enteros y sin pelar en el horno a 180º sobre 1 hora y cuarto (o hasta que estén bien tostados y tiernos). Dejamos enfriar y en cuanto se puedan manipular les quitamos la piel ( a los pimientos, además, las semillas) y los troceamos groseramente. Reservamos.
2. En una cazuela grande calentamos el aceite y añadimos la cebolla laminada con los ajos. Proseguimos la cocción a fuego lento, removiendo de vez en cuando hasta que se ablanden.
3. Agregamos el calabacín a tacos gordos y mezclamos bien. Tapamos la olla y dejamos sudar, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén tiernas.
4. Añadimos el tomate troceado groseramente (y escurrido si es de bote) o el puré de tomate, agregamos el azúcar. Tapamos la olla y seguimos la cocción hasta que el caldo haya reducido bastante y el tomate empiece a tomar un bonito color oscuro.
5. Por último incorporamos los pimientos y berenjenas reservados. Mezclamos bien, dejamos unos minutos más al fuego, salamos. Reservamos para darle la utilización que queramos

NOTAS:

• Es una receta a la que se le puede sacar mucho partido
  

• El motivo de asar los pimientos y berenjenas en el horno no es otro que aligerar la receta ya que si optamos por rehogarlos, al ser verduras que absorben mucho aceite, hay que aumentar la cantidad de éste, y la receta resulta bastante más pesada y calórica.
• En algunas variantes de esta receta se suele añadir un puñado de aceitunas verde o negras junto con los tomates. No queda nada mal y sobre todo las negras le dan un toque de color.
• El pisto es una guarnición ideal para acompañar carnes sobre todo si paran un poco secas, como las chuletas de cerdo, o poco sabrosos como el pollo. Con pescado atenúan el sabor pronunciado de los azules como sardina,  caballa o filetes de atún.
• El pisto se puede tomar también acompañando cualquier tipo de pasta con el único acompañamiento de queso rallado. Está delicioso acompañando huevos fritos y todo tipo de charcuteria: longanizas, morcillas, chorizos, magro, panceta, etc.
• Si al pisto le añadimos pimienta molida al gusto y una buena cucharada sopera de comino molido, se obtiene una guarnición perfecta para acompañar la sémola de cuscús y carne a la plancha. Tiene todo el sabor del plato oriental pero la preparación es mucho más rápida y fácil. Con chuletas de cerdo o cordero a la plancha o a la parrilla queda delicioso.
• Es una preparación bastante larga, pero la ventaja que tiene es que se puede hacer una gran cantidad a la vez y congelar todo lo que sobre. Es una receta que congela perfectamente bien sin perder con el tiempo niguna de sus propiedades gustativas. Si optamos por congelar el sobrante es mejor no incorporar especias, las añadiremos al descongelar el guiso.